中國(guó)茶道講究水和茶葉偏重。
陸羽在《茶經(jīng)》中論煮茶方法時(shí)指出：“其水，用山水上，江水中，井水下”。陸羽以為山泉水更好，其次為江水和井水。
紅樓夢(mèng) 《紅樓夢(mèng)》中妙玉請(qǐng)林黛玉和薛寶釵吃體己茶，用的是五年前收的梅花上的雪，這雪用瓷缸裝盛埋入地下，五年后才取出泡茶，說這樣茶的味道才清醇。
可是，如今社會(huì)，由于污染日漸嚴(yán)峻，這種古法還可取嗎？究竟什么水泡茶更為適宜呢？ “古法記載的泡茶用水方法現(xiàn)在基本已不可取了。”這主要是由于現(xiàn)在山河、江湖水質(zhì)受周遭環(huán)境影響，污染遍及比較嚴(yán)峻，所以天然水已不合適用來泡茶。在如今的泡茶用水中，除了自來水外，礦泉水、礦物質(zhì)水、純凈水比較可取，其間以山泉水更適宜泡茶?？墒牵缃裉幱诖蠖际械脑蹅?cè)趺床鸥珊鹊缴饺莸牟枘兀?
“自來水含有用來消毒的*氣、漂*粉之類的，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。井水雖然是地下水，可是在浸透的過程溶解了較多的礦物質(zhì)，含鹽量高，這兩種水并不合適泡茶?！鄙饺休^多礦物質(zhì)元素，新鮮爽口、而且含的雜質(zhì)較少，所以是更佳的泡茶用山泉水。
雖然泡茶用水很重要，可是，水溫的掌握也非常重要。不同茶類水溫也不同，比如各種烏龍茶，普洱茶必須用100℃的開水，紅茶、綠茶要用90℃的水。
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