做鹵菜店創(chuàng)業(yè)是一個投資小、收益快而且限制少的選擇，因此這些年選擇鹵菜行業(yè)的人數(shù)量也是直線上升。這個行業(yè)人人都在選擇，說明它有利可圖，門檻也不高。但也正是因為如此，門檻不高要做出風格做出特色做出自己的核心競爭力就需要花更多的心血。學技術不建議通過網(wǎng)絡紙上談兵，也不建議自己對著配方照本宣科。一個比較科學的方法就是，找一個有實體店的培訓班，每一天做的鹵菜都交給市場去檢驗，這樣子不斷的嘗試、總結、再嘗試，才可以擁有味道穩(wěn)定的鹵菜，才是有了征服客戶的制勝法寶！
將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
其方法：
取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下適量糖色調整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色制法：
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。
專用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
鹵制流程：
（1）腌制：各種原料預處理后。將需腌制的原料洗凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。
大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）腌制時間：
冬天0－20度時，腌制12小時左右，春天20－30度，腌制8個小時左右，夏天30－40度時，腌制6小時左右。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）腌制：
先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的腌制：
先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制，冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。
腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。雞爪類則修整清洗，腌制2小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制。注：腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復使用。
（2）出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
（3）鹵制（以30斤原料為例）：
洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。
（4）上色：
取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
（5）鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。
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做鹵菜在哪里學:http://www.plucai.cn/a/xinwendongtai/xw/2018/0514/258.html
做鹵菜要培訓嗎:http://www.vycare.cn/lc/166.html
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