一般在巴氏菌乳的生產(chǎn)過程中，冷卻、離心凈乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須完全沒有致病微生物。從殺死微生物的觀點來看，牛乳的熱處理強度越強越好。但是，強烈的熱處理對牛乳外觀、味道和營養(yǎng)價值會產(chǎn)生不良后果。如牛乳中的蛋白質(zhì)在高溫下將變性；強烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現(xiàn)“蒸煮味”，然后是焦味。因此，時間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產(chǎn)品質(zhì)量兩方面，以達到最佳效果。
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