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鹵水原湯的講究： -鹵水原湯即剛起鹵水與中途添湯時(shí)的湯汁—高湯。一是高湯的鮮度要保持，比如可以用火腿等提味增鮮、增香。然后就是熬制高湯的血水必須焯干凈。
鹵菜鹵水變暗發(fā)黑的原因有哪些1、濃度低。在調(diào)制鹵水時(shí)，濃度過低造成鹵汁膠質(zhì)過少，是導(dǎo)致菜肴保濕效果較差，易風(fēng)干變暗變黑的原因之一。各位學(xué)員可通過多鹵制豬蹄、雞爪或豬皮、肘子的方法增強(qiáng)提高膠質(zhì)含量。從而保證菜肴的含水量不易揮發(fā)。
2、糖多。在菜肴上糖色的過程中如果放入過多的糖，后期制作出的鹵汁不但會(huì)因?yàn)榘l(fā)甜而變膩，而且鹵制出的食材很容易變暗或變黑。
3、器皿。不能使用鐵鍋對(duì)食材進(jìn)行鹵制，是有效防止菜肴氧化進(jìn)而變黑變暗的有效方法之一。各位學(xué)員在制作時(shí)應(yīng)牢記這一點(diǎn)。
4、醬油多。使用醬油上色是鹵菜制作過程中最常用的方式方法。在制作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守添加的劑量，切不可太多或過量使用。
5、 陽光下照射。暴露在陽光下的鹵菜得不到有效的保濕，水分流失嚴(yán)重，易風(fēng)干變色。

鹵味熟食培訓(xùn):http://www.vycare.cn/lc/257.html

學(xué)做鹵肉:http://www.plucai.cn/a/chanpinzhanshi/cp/2018/0519/306.html

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