物料進(jìn)行速凍，把放了物料的料盤置于凍由于廠家制造凍干機水平食品真空凍干機是非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備，在我國尚處于發(fā)展初期，這一點是我們的現(xiàn)狀。國內(nèi)眾多的食品凍干機（不管是進(jìn)口還是國產(chǎn)）其品質(zhì)參差不齊，凍干品產(chǎn)量質(zhì)量及能耗各說己見，有些甚至把落后的工藝手段吹噓成國際先進(jìn)水平，其科學(xué)態(tài)度及不嚴(yán)肅。凍干機涉及真空、制冷、熱工、微機等技術(shù)領(lǐng)域，它是把速凍、制冷、真空、熱工、自控等工藝過程有機結(jié)合的一個整體，采用的工藝過程不同、其各工藝過程結(jié)合的不同，都關(guān)系到凍干機的性能。但不管怎樣，只要凍干品質(zhì)量好、產(chǎn)量高、設(shè)備能耗低（水電汽）、自動化程度高（操作簡便：從物料放入按鈕開機，速凍真空升華干燥一氣呵成，提示凍干完成后關(guān)機出料）、設(shè)備可靠性高、維護成本低且方便，用戶認(rèn)可，就可以認(rèn)為是好設(shè)備。
凍干過程：速凍（時間快慢對凍干品質(zhì)量有影響，1至3小時完成）---抽真空至一定的工作點（時間5至40分鐘）---升華干燥（按工藝曲線加熱、保持真空度，此階段最復(fù)雜，時間最長）---凍干結(jié)束（判斷凍干結(jié)束點）出料
一、速凍
原料經(jīng)過挑選、漂洗、整形、放盤等前道工藝后，便可以進(jìn)入凍干階段。凍干的第一步必須對干機中進(jìn)行速凍（有的凍干機不帶速凍功能，要另配速凍機）。速凍工藝有以下幾種：
1、浸泡法：將物料浸泡于液氮、液態(tài)氟里昂、低溫鹽水等介質(zhì)中進(jìn)行快速凍結(jié)。此法凍結(jié)速度最快。
2、風(fēng)冷法：對物料吹低溫冷風(fēng)，使物料在規(guī)定的時間內(nèi)凍結(jié)到一定的溫度。
3、直冷法：將制冷劑或冷媒置于蒸發(fā)排管中，吸收物料的熱量達(dá)到制冷目的。
4、真空制冷法：利用抽真空使物料中水份蒸發(fā)帶走熱量，冷卻物料達(dá)到制冷目的。
不管采取何種方式，都應(yīng)該保證物料在基本不變形的前提下在規(guī)定時間內(nèi)凍結(jié)到一定的溫度。
二、真空保持
為保證物料中的冰不溶化而直接汽化（升華），并不斷移走汽體，保證升華正常進(jìn)行，必須使箱內(nèi)真空度低于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa以下）。真空度的保持可以用以下幾種裝置實現(xiàn)：
1、多級蒸汽噴射泵。
2、羅茨泵+水環(huán)泵。
3、冷阱+羅茨泵+水環(huán)泵。
4、冷阱+羅茨泵+滑片泵。
5、冷阱+滑片泵。
采用冷阱是為了捕捉水汽，降低真空泵的負(fù)荷，設(shè)計合理的冷阱基本不會導(dǎo)致真空泵失效，能耗也低，不過對制冷系統(tǒng)、冷阱的設(shè)計要求較嚴(yán)。
三、加熱方式
隨著冰不斷升華汽體的移走，也帶走物料的熱量，使物料溫度（冰溫）持續(xù)走低，從而引汽冰的飽和蒸汽壓降低，升華速度放慢。為保持一定的升華速率，就必須不斷給物料補充熱量。熱量補充太少會降低升華速率，熱量補充太快會引起冰的溶化，導(dǎo)致物料塌陷凍干失敗。加熱方式有以下幾種:
1、微波加熱法。
2、接觸加熱法。
3、輻射加熱法。
4、接觸、輻射混合加熱法。
2、3、4三種方法都利用加熱擱板進(jìn)行，其加熱介質(zhì)有蒸汽、油、424介質(zhì)，而油、424介質(zhì)既可當(dāng)加熱介質(zhì)又可以做制冷媒體（速凍時）。
四、自控系統(tǒng)
由于凍干過程較復(fù)雜，且工作狀態(tài)范圍較窄，稍有不慎便會造成凍干品質(zhì)量下降，因此要求采用自控系統(tǒng)。凍干機自控系統(tǒng)設(shè)計要求操作簡便，從物料放入按鈕開機，速凍真空升華干燥一氣呵成，提示凍干完成后關(guān)機出料。有關(guān)的溫度、壓力控制點要精心選擇、合理控制，速凍、真空保持、加熱的關(guān)聯(lián)應(yīng)控制恰當(dāng)，針對不同的物料設(shè)置工藝曲線。
